Minä rakastan paistettua perunaa yli kaiken. Se on se ruoka, joka saa koko perheen hiljaiseksi – vain haarukoiden kolina kuuluu. Mutta vuosia se oli myös se ruoka, joka ärsytti eniten: välillä pehmeää puuroa, välillä öljyssä lilluvaa mössöä, välillä palanutta ulkokuorta ja raakaa sisusta.
Sitten lopetin sähläämisen ja opin viisi kuolemansyntiä, joita en enää ikinä tee. Nyt paistan perunat niin rapeiksi ja kultaisiksi, että kaverit kyselevät reseptiä – ja minä vain nauran, koska salaisuus on vain siinä, mitä en tee.
Älä koskaan heitä perunaa pannulle suoraan pesusta Jos kuorit perunan ja leikkaat palat suoraan kuumalle pannulle, saat takuulla löysää puuroa. Peruna on täynnä tärkkelystä, joka imee öljyä ja estää rapean pinnan muodostumisen. Anna palojen liota kylmässä vedessä vähintään 20–30 minuuttia – vaihda vesi pari kertaa. Tärkkelys irtoaa, ja peruna muuttuu taianomaisesti rapeaksi.
Älä laita märkiä perunoita pannulle – ikinä Vaikka olisit liottanut tunnin, kuivaa jokainen pala huolella talouspaperilla. Jos yksi pisara vettä osuu kuumaan öljyyn, se räiskyy kuin hullu ja peruna alkaa höyryttyä sen sijaan että ruskistuisi. Kuiva pinta = rapea pinta. Tämä on se sääntö, jota en enää koskaan riko.
Älä aloita kylmällä öljyllä – se on perunan pahin vihollinen Lämmitä pannu kunnolla (keskilämpö–kuuma) ja kaada öljyä reilusti. Sen pitää sihahtaa heti, kun peruna osuu siihen. Jos öljy on kylmä, peruna imee sen itseensä kuin sieni ja lopputulos on rasvainen ja löysä. Oikea ääni on se iloinen sihinä ja välitön ruskistuminen – silloin tiedät, että kaikki menee oikein.
Älä sekoita perunaa koko ajan – anna sen olla rauhassa Tämä on se virhe, jonka melkein kaikki tekevät. Jos hämmentää koko ajan, peruna hajoaa, tärkkelys irtoaa ja rapeus katoaa. Laita perunat kuumalle pannulle, levitä tasaiseksi kerrokseksi ja unohda ne viideksi minuutiksi. Älä koske. Anna pohjan ottaa väriä ja rapeutta. Sitten vasta varovasti käännä lastalla isoina paloina. Toista toisella puolella. Vasta viimeiset minuutit sekoitat kevyesti, jotta kaikki reunat saavat värin.
Älä täytä pannua liian täyteen – ahneus kostautuu Jos laitat liikaa perunaa kerralla, lämpötila laskee, öljy jäähtyy ja kaikki alkaa höyryttyä. Paista mieluummin kahdessa erässä. Pannulla pitää olla tilaa – perunoiden pitää mahtua yhteen kerrokseen ja niiden ympärillä pitää olla tilaa kuumalle ilmalle. Silloin jokainen pala saa täydellisen rapean kuoren.
Kun lopetin näiden viiden asian tekemisen, paistetuista perunoista tuli perheeni suosikkiruoka. Nyt kun paistan, lapset tulevat keittiöön vain haistamaan – ja kun lautanen tulee pöytään, hiljaisuus on taattu.
Tee samoin. Älä liota → liota. Älä kuivaa → kuivaa. Älä kylmä öljy → kuumenna ensin. Älä hämmentä → anna rauha. Älä ahnehdi → paista kahdessa erässä.
Ja sitten vain nauti. Täydellisen rapea, kultainen, sisältä pehmeä peruna – joka ikinen kerta.
